Böfflamott (Boeuf à la mode)
BÖFFLAMOTT (BOEUF À LA MODE)
Zutaten für 2 Personen:
- ca. 500g Rindfleisch, z.B. aus der Schulter oder Unterschale, Nuss, Maiserl, Bürgermeisterstück
- Flasche Rotwein
- Mirepoix (gewürfeltes Gemüse, z.B. Karotte, Sellerie, Zwiebel)
- Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
- Knoblauch
- Tomatenmark
- Salz, Kräuter & Gewürze
- Schmalz oder Öl, Mehl
Vorbereitung:
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- in einem Topf ca. 500g Rotwein, Knoblauch, Zwiebelwürfel, Pfefferkörner, 1-2 Lorbeerblätter, Piment, 5 Wacholderbeeren und 1 Nelke kurz aufkochen
- das Fleisch in die abgekühlte Flüssigkeit legen und ungefähr eine Woche im Kühlschrank beizen
Zubereitung:
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- das Fleisch aus der Beize nehmen und gut abtropfen lassen
- die Beize abpassieren, aufkochen und abschäumen
- das Fleisch mehlieren und bei nicht zu hoher Temperatur von allen Seiten gut anbraten und herausnehmen
- anschliessend das Mirepoix gut anrösten, Tomatenmark & 1 Msp. Paprika beigeben, mit dem verbleibenden Rotwein mehrmals ablöschen und sirupartig einkochen
- das Gemüse aus der Beize zugeben, das Fleisch einlegen und mit der abgeschäumten Beize auffüllen
- das Fleisch sollte in der Flüssigkeit liegen, aber nicht komplett bedeckt sein (bei zu wenig Beize mit Rinderbrühe auffüllen)
- unter zeitweisem Wenden und Übergiessen zugedeckt weich schmoren (auf dem Herd oder im Ofen), kurz vor Ende der Garzeit frischen Thymian zugeben
- währenddessen können die Beilagen zubereitet werden, z. B. Erbsen-Meerrettich- Püree und Spitzkohlsalat
- Fleisch herausnehmen & warm stellen
- die Sauce abpassieren (aus dem verkochten Gemüse kann im Mixer unter Zugabe vieler frischer Kräuter, Salz und Öl ein Brotaufstrich hergestellt werden)
- die passierte Sauce einkochen, abschmecken und bei Bedarf abbinden
- das Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit der fertigen Sauce übergiessen